傳統釀酒技術培訓

傳統釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復蒸 → 攤涼 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配槽 → 裝桶發酵 → 蒸餾 → 成品酒。

蒸煮糧食，是中國人釀酒的剛開始的一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

現在酒已經成為社會生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見的有白酒、啤酒和紅酒。就生產方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

利用傳統方法釀制的白酒又俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

傳統釀酒所用設備

1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。

3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

傳統釀酒的特點：

1、原料品種廣泛，可就地取材  傳統釀酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥、青稞、稻谷、薯類等，而且多以整粒原料投料蒸煮、發酵、蒸餾釀酒。糧食取酒之后，酒糟可作牲畜的飼料。

2、制曲、制酒的設備及用具比較簡單  傳統釀酒廠的規模可大可小，一般班產用糧200 ~ 500千克。因此，設備及用具較簡單，故操作十分靈活。

3、釀酒時用曲量少，發酵周期較短，原料出酒率較高  如采用純種根霉曲，用曲量為0.2% ~ 0.5%。發酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可達50% ~ 60%。

4、專統酒質量好，城鎮及農村市場暢銷  傳統工藝釀造酒口味純凈，清爽柔和，一般頗受老百姓歡迎。除直接飲用外，還可用它制成藥酒，作為保健、滋補酒飲用。

傳統法釀造即將糧食采用固態培菌糖化、發酵，固態蒸餾而生產的白酒。這類酒多產于我國四川、重慶、云南、貴州等省、市。尤以四川、重慶產量較多，約占全國傳統酒產量的50%，故稱川法小曲酒。

傳統釀酒的技術關鍵：

1燜水蒸糧、柔熟泫輕、培菌發酵、定時定溫

燜水蒸糧有利于糧食淀粉糊化，原料柔熟才有利于釀酒微生物的生長繁殖，利于酶的水解作用。泫輕才能使酶充分接觸淀粉進行糖化反應。酶的作用需要適宜的溫度、時間和PH值才能發揮的效果。若溫度過高，酶活力漿會鈍化甚至遭到破壞，而且易滋長有害微生物，而抑制了有益菌的正常生長繁殖；如果溫度過低，就不能適應酶的作用要求，導致延長糖化發酵時間，打亂工藝條件。因此，溫度的高低、時間的長短，都對釀酒產生影響。

2勻、透、適。靈活掌握“勻、透、適”三訣，對小曲釀酒十分關鍵。

勻：原料蒸煮不僅柔熟，需且要均勻。

透：培菌糖化、發酵不僅溫度要調勻，而且要糖化發酵透。

適：在溫度、酸度、時間、水份等關鍵環節上更要適宜、適度。

3三減、一嫩、四配合 這是四川省酒類專賣局在20世紀60年代中期，從糯高粱和玉米釀造傳統技術酒的先進經驗中總結了來的。

三減：在原有操作法的基礎上，減少初蒸時間，減少熟糧水分，減少用曲量。

一嫩：出偏嫩箱。

四配合：出箱進桶發酵操作，要掌握好團燒溫度與熟糧水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的質量、數量（比例、酸度、水分、溫度等）的恰當配合。

傳統釀酒的“五字訣、六句話”操作

 五字訣：（1）、穩 指配料要相對穩定（2）、準 生產所用原輔材料的比例要準確（3）、勻 泡糧時攪拌要均勻，蒸煮燜水時糧粒吸水要勻，等（4）、適 做到操作規程要求：時間合適，水分合適，溫度合適，酸度合適，箱口老嫩合適，裝桶發酵條件合適等。（5）、勤 經驗要求操作中估到的八勤

六句話：（1）、思想要先行（2）、原料是條件（3）、配糟是基礎（4）、曲藥是動力 “一曲、二火、三功夫”。（5）、質量是前提 “低溫醇甜香、高溫苦麻辣”。（6）、操作是關鍵。

釀酒市場發展前景

近年來,我國釀酒行業發展態勢良好,并在去年創出了歷史水平。但對釀酒行業而言，酒是非必需消費品，收入彈性較大。2011 年，釀酒行業擴張加速。1～11 月，我國釀酒行業累計實現產品銷售收入4140.88 億元，同比增長23.56%，增速比上年同期上升了1.86 個百分點;累計工業銷售產值為4094.92 億元，同比增長24.92%，增速比上年同期上升了4.87 個百分點。11 月末，我國釀酒行業資產總計為4451.93 億元，同比增長19.28%，增速比上年同期上升了6.79 個百分點;企業數為2761 個，比上年同期增加了258 個;從業人員年均人數為70.69 萬人，同比增長5.81%。

有專家認為，最近幾年白酒產量雖然處于快速擴張時期，但酒的需求仍在持續增長。

酒糟的成份及用途

酒糟是釀酒過程中的直接下腳料，它不僅含有一定比例的糧食可以節省喂養雞、鴨、鵝、魚、豬、牛、羊等的精料，它還含有豐富的粗蛋白，高出玉米含量的2倍～3倍，同時還含有多種微量元素、維生素、酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，這是農作物秸稈所不能提供的。與農作物秸稈相比，酒糟的優點就是節糧；另外酒糟的粗料成分也較高。因酒糟都是經發酵后高溫蒸煮后形成的，所以它的粗纖維含量較低，這樣就注定了酒糟作為牲口的主要飼料有很好的適口性和容易消化的特點，不存在消化不良或消化不徹底的弊病，而且還能有效預防牲口發生瘤胃臌氣。

無論白酒糟還是啤酒糟，均含有一定量的酒精度，牲口吃了較喂秸稈要老實許多，這樣有利于牲口食后安心趴臥或反芻，有促進牲口育肥、縮短出欄率的積極效果。給牲口投喂酒糟大約20天～30天左右就會發現牲口的皮毛更加光亮柔順，吃食也不再挑挑揀揀了。經屠宰后的現場測定：喂酒糟的牲口要比不喂的肉質好、纖維細、色澤鮮、有韌性，且比正常飼喂條件下的牲口屠宰后的凈肉率提高約3％～5％，若照屠宰場達到凈肉屠宰點后高出一個點按8分錢計算的話，每斤就額外多收入0.24元～0.4元，按一頭出欄牲口（牛）體重在600公斤～700公斤以上出售的話，每頭牛凈賺300元～600元，其經濟效益相當可觀。

釀酒是酒糟的來源，工作人員通過喂養實踐初步估算了一下，白酒糟每斤在3分錢～5分錢左右；啤酒糟每斤僅在1角錢左右，而普通的青貯玉米秸稈喂到牛口中的價格是8分錢～1角錢左右。因此，有條件的釀酒、養殖戶或場家不妨一試。值得一提的是，剛開始給牲口喂白酒糟可能有個別不愿采食，待有個3天～5天的順食期后，牲口就習慣了酒糟的味道，此時投喂便以酒糟為主、秸稈為輔的比例就行了。