蒸餾是用釀酒設備做酒的最后環節，對酒的口感和品質影響舉足輕重，很多人只重發酵不重蒸餾，這對釀酒是大忌。其實在白酒蒸餾過程中，有一個重要的工藝就是“掐頭去尾，看花摘酒”，看到這句話，很多釀酒老師傅笑了，“掐頭去尾，看花摘酒”誰不會？可這簡單的八字訣，難到好多釀酒漢。

作為釀酒新人，您是否有這樣的疑問：

一、為什么要掐頭去尾？

酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。

二、掐頭去尾各是多少？

掐頭，顧名思義，就是按酒頭單獨接出來，掐頭的比例為0.5-1%，即每蒸100斤糧食掐掉0.5斤-1斤的酒頭。去尾即接完酒身后，低于一定度數的酒不要了，不同的地方，喝酒的度數不同，對酒尾的定義不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中綜合酒度為50度時，其余酒即單獨接出來了。

無論你們當地喝高度酒、中度酒還是低度酒，建議30以下的酒就要單獨接出來了。如果喝低度酒，寧愿用水降度，也不要用酒尾。

三、酒頭酒尾如何處理？

1、酒頭酒尾倒在一起，下一次用釀酒設備蒸酒時，將酒頭酒尾倒入一起蒸餾。

2、將所有酒頭酒尾收集在一起，收集到一定量后，用水稀釋至15度左右，倒入鍋中復蒸。

3、因為酒頭、酒尾中微量元素豐富，如果我們將酒頭、酒尾陳釀一段時間用于調酒，是極好的。比如新出來的新酒酸含量不足，我們可以加入適當尾酒調酸。