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眾所周知，糧食釀酒多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：
首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程;第二步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。
白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達60度以上。直接將糧食(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加復合增香型高產酒曲，發酵10-15天就可蒸餾制成優異白酒。
原料處理是糧食釀酒中的重要環節，釀酒的原料要求經過粉碎(大米不必粉碎)，一般細度要超過80目，大小均勻，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡，使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。
在配料順序上，應采用先糧后曲再加水的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把粉碎好的糧食倒入缸中，再加入復合增香型高產酒曲攪拌均勻，然后把35℃的水逐漸的倒入缸，下曲時溫度不要超過38℃。
糧食釀酒的過程是淀粉先轉化為葡萄糖,葡萄糖經發酵作用再轉化為酒精,化學方程式為：
(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
釀酒技術的關鍵在于發酵，發酵做好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和35℃以下，當高于40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發酵。因此好的發酵溫度是25～35℃。 發酵出來就是我們所需要的白酒。
