古代釀酒工藝是怎樣的呢？

      釀酒業(yè)流傳著一句話：“水為酒液、曲為酒骨、技為酒魂”。于釀酒而言，制作工藝決定了酒的靈魂和品格。

      在古代，有很多關(guān)于釀酒技藝的文獻記載。如《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸。”這是周代已見諸文字釀酒方略。

      古代釀酒講究六件事，一、“秫稻必齊”，備齊質(zhì)量好的高梁、稻菽。二、“曲蘗必時”，制曲須合時令。三、“湛熾必潔”，浸泡、蒸煮原料須潔凈。四、“水泉必香”，選水必用天然泉水。五、“陶器必良”，發(fā)酵陶器須精良、既透氣又不滲漏。六、“火齊必得”，整個釀酒過程溫度控制須適當。此六法是我國最早的釀酒工藝法則，實乃返祖古法釀酒之精髓。中國白酒聞名天下，水匯酒之源，糧釀酒之韻，曲采酒之香，窖藏酒之魂，技妙酒之神。

      古代人是怎么釀酒的呢？首先得泡是必不可少的，就是先讓準備用來釀酒的糧食吸足水分。當吸足水分后，就要開始蒸煮了，也就是將準備釀酒的糧食類蒸煮一下。蒸煮后的糧食就要投入釀酒的法寶酒曲了，為的是讓糧食發(fā)酵，投入酒曲的糧食會被封閉起來，在一個封閉的環(huán)境中完成發(fā)酵。十天半個月過后，這些經(jīng)過密封發(fā)酵的糧食水分會慢慢溢出，并且發(fā)出一股帶著糧食清香的奇特香味，這就是最開始的酒。

      這些經(jīng)過糧食發(fā)酵而成的酒，工藝上就叫“發(fā)酵酒”，它后面沒有提純，也沒有現(xiàn)代酒最重要的一步，所以它存在很多雜質(zhì)，殘存的糧食殘骸以及浮殼等物，還有比較多的沉淀物。

      蒸餾酒是怎么釀造的呢？當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。 中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等。